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<コラム> お弁当が84円値上がりした! このお店の判断はいかに?

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    近所の「フクラ家」というお店のお弁当を

    お昼に時々買っています。

    お弁当って便利ですよね、お値段控えめだし、

    食べ終わったら、そのまま容器を捨てて

    終わりだから便利だし、

    パソコン作業しながら食べれるし、

    ある程度の頻度で利用しています。

     

    フクラ家のお弁当の中で、特にお気に入りだったのが

    410円(税込)のフクラ家プレート弁当でしたが

    最近、内容そのままで492円(税込)へ値上がりしたのです。

     

    もともと410円で、この内容はいいな〜と

    お得感を感じていて週1近く買っていたのですが

    値上がりによって「さて、どうしようかな?」という

    心理と行動から、今回のコラムを書いてみました。

    400円だったものが500円クラスの価格帯になると、

    他のお店の商品にも選択肢が広がったためです。

     

     

    僕は普段、ランチは1000円以内を目安に

    500円前後〜1500円くらいの間で食べていることが多い

    いたって一般的な人の感覚と思います。

    仕事が仕事ですので、普通の人よりは食生活においては

    豊かであったり、多少なりのこだわりがあるかもしれませんが

    クライアントさんのターゲットは一般の人たちが多いので、

    一般の人の心理や行動把握のためにも、チェーン含む

    いたって普通のお店のチェックも意識しています。

    主観と客観の両面が必要と思っています。

     

    さて、今回のフクラ家のお弁当の値上げですが、

    今までお得感が高かっただけに、きっと材料費率に問題が

    あったのでしょう。50%くらいかかってたのかもしれません。

    となると、410円の50%として205円が材料費で、

    粗利も同じく50%=205円と想定してみます。

    僕は毎週1回、こちらを買っていたとすると、

    1カ月当たり205円×4回=820円の

    粗利をお店に提供していたことになります。

     

    そして、今回の82円の値上げで、材料費率が

    材料費205円÷売値492円=約41.7%

    に改善されたとしましょう。

    粗利は、58.3%=約287円です。

    お弁当1個あたり、今までより

    287円ー205円=82円

    利益がアップします。

    (上記計算、分かりやすく受取・支払消費税を

    込々計算してます)

     

    しかし、僕を含むお客さんの利用頻度が2週間に

    1回に減ると

    287円×2回=574円の粗利となり、

    値上げによって

    お店は、対1人のお客様として

    820円−574円=246円の利益が

    減ったことになります。

    これだけ見ると、値上げは失敗だった?

    となるのですが・・・、

     

    商売ってそんなに単純なものでもなく、

    無尽蔵にお弁当を製造できるのなら別ですが、

    厨房の製造能力の問題や、失った機会を他のお客様が

    埋める可能性等、他の要因も絡んできます。

     

    特に今回は多店舗展開をしているとはいえ、

    現場で調理をして4〜5人で回している

    街場の飲食店です。仮に厨房や日々のマンパワーが

    100個のお弁当の製造能力とすると、

    お客さん個々の利用頻度が下がったとしても

    他の人が買って、1日100個売り切ることができるなら

     

    82円(お弁当1個あたりの値上げによって改善された利益)

      ×

    100個 = 8,200円

     

    1日あたりの利益が増え、×25日分、

    1カ月では、205,000円の利益増加となります。

     

    商売は、「できるだけ高く」「できるだけ多く」販売する

    ことによって利益が最大化されます。

    この「高く=値段」と「多く=客数」の

    「バランス」が大事です。

     

    通常の飲食店やbarにおいて、

    5000円の客単価で週1回お客様が来店するなら、

    月に2万円お店に貢献してくれます。

    1万円の客単価になっても週1来店してくれたり

    そういったお客様で店内を満席にできるなら

    それにこしたことありませんが、なかなか思惑通りには

    いかないものです。

    1万円客単価のお店で、来店頻度が月1回になると、

    月間1万円のお店への貢献となり、

    5000円単価のお店を目指した方が儲かる場合もあります。

     

    同じ貢献金額・売上と仮定した場合、

    客単を抑えて来店頻度が高いほうが、

    その分手間がかかり面倒ですが、お店に活気が生まれます。

    活気は他のお客さんやスタッフにも影響を与えます。

    お客さんが多い・頻度が高いと、

    紹介等の「枝葉」が発生する可能性も高まります。

    紹介された人も、使いやすいお店の方が、

    また来る確率が高まります。

    ターゲットとなるマーケットが大きい方が

    2店舗目以降の展開が待っていたりします。

     

    飲食店も製造能力や席数が限られていますから、

    1万円、場合によってはもっと高客単価で

    店内を毎日埋め尽くすことができれば理想ですが、

    その先の展開や理念、マーケットの大きさを考えながら

    机上の理論でなく、うまく「バランス」をとってゆくことが、

    商売の成否をに握ることでしょう。

     

    何事も、答えが1つなら楽なんですが、

    バランスや、ケースバイケースということが多いので

    主観を軸にしながら、客観的要素を素直に取り入れ、

    冷静に判断してゆきたいものです。

     

     

     

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